venerdì 29 gennaio 2016

Ispirazione Bonci ...impasto per la pizza a lunga lievitazione

Oltre le vellutate adoro impastare ...lo trovo terapeutico e distensivo!
Soprattutto quando ti concedi il lusso di farlo a mano lasciando inattivi robot da cucina & c.
Uno degli impasti che mi ha sempre incuriosito è quello per la pizza.
Era da tempo che volevo approfondire questo tema ...e ti si apre un mondo quando provi a farlo!
Farine, lievitazione, temperature, acqua, proporzioni, cotture ...aiuto!!!!!

Navigando qua e là, leggendo vari blog e articoli, guardando video in rete
mi sono imbattuta in Gabriele Bonci, il Michelangelo della pizza come viene definito.
Ricordavo la sua presenza a La Prova del Cuoco, 
ma ancor di più ricordavo le sue pizze farcite ...anzi, super farcite!!!
La passione che traspariva dai suoi racconti ti faceva venire letteralmente l'acquolina in bocca.

Mi son messa così a sintetizzare le sue dritte che mi appunto qui.
Naturalmente non sono esaustive ma sono quelle che ho seguito nel preparare 
il mio impasto pizza con 24 ore di lievitazione!

Ingredienti
1 kg di farina
800 g di acqua
20 g di olio evo
20 g di sale marino
5 g di lievito di birra secco
(io ho usato del lievito madre essiccato nella quantità riportata sulla confezione)


Versare la farina in una ciotola. Inserire al centro il lievito secco e ossigenare il tutto mescolando. 
Versare il 70% del peso della farina di acqua naturale a temperatura ambiente. Mescolare a "S" cercando di staccare il meno possibile il dorso del cucchiaio dai bordi della ciotola. 
Quando l’impasto si sarà amalgamato, versare il sale al centro dell’impasto e l'olio.
A questo punto si può aggiungere l’ulteriore 10% di acqua e col dorso del cucchiaio rompere-riunire l’impasto con movimenti ampi. 
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente.
Non preoccuparsi se l'impasto avrà una consistenza molto morbida.
A questo punto passare alla "piegatura" dell'impasto. Infarinare il piano di lavoro e allargare l'impasto dandogli una forma rettangolare. Piegare il rettangolo a metà facendo combaciare su se stessi i lati più corti. Girare l'impasto in perpendicolare e ripetere l'operazione un paio di volte. In questo modo si aiuterà l'impasto ad asciugare e favorirà la lievitazione.
In questo video forse si capisce meglio come fare le piegature di rinforzo...



A questo punto sistemare il panetto in una ciotola oliata, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 24 ore nella parte più bassa evitando continue aperture.
Dopo la lievitazione, stendere l’impasto rigorosamente con le mani su un piano lavoro ben infarinato.
Trasferire il tutto su una teglia leggermente unta d'olio e occupare su tutta la superficie uniformemente.

Nel frattempo riscaldare il forno alla massima temperatura.

Dopo aver condito la pizza posizionare la teglia sul fondo del forno per una 10na di minuti e continuare poi la cottura a metà altezza.

Questo è il mio risultato. Ancora da perfezionare perchè l'impasto non è uscito proprio proprio come quello di Bonci ...ma per gusto, consistenza e digeribilità sono MOLTO soddisfatta!





Da ricordare
Farina
Per l'impasto scegliere preferibilmente farine biologiche, magari di piccoli produttori locali.
Tipo 0, tipo 1 o tipo 2 vanno bene tenendo conto che più la farina tende all’integrale è più si dovrà aumentare l’idratazione.
Lui utilizza la farina Buratto del Mulino Marino. Si definisce "buratto" una macchina provvista di setacci, utilizzata per allontanare le porzioni di scarto o per classificare le componenti di un materiale solido in grani o in polvere, di diversa dimensione.
Ciò significa che il così detto "livello di abburattamento" altro non è che il grado di raffinatezza di una farina; in pratica, più la farina è setacciata, più risulta raffinata, bianca, impalpabile, ricca di amido e povera di fibre e sali minerali. La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento = minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento = maggior raffinatezza.La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli. Per la stesura usa sempre la semola rimacinata perché tende ad asciugare l’impasto e in questo modo la teglia non avrà bisogno di essere unta.

Lievito
Per l'uso casalingo consiglia di preferire quello secco, da non demonizzare.
La quantità è di 5 grammi di lievito secco di birra su kg di farina oppure 100 g di lievito naturale (pasta madre) fresco.

Acqua
Utilizzare quella in bottiglia in presenza di acque troppo dure o calcaree che inibiscono la lievitazione.

Sale
La quantità di sale marino varia in funzione del clima: 18 grammi per ogni 1000 grammi di farina in inverno; 20 g/kg nelle mezze stagioni e 22 g/kg in estate.

Olio
Aiuta a ottenere un impasto migliore. Aggiungerlo in fase di impasto dopo il sale, la proporzione è di 20 grammi ogni kg di farina.

martedì 26 gennaio 2016

Vellutata di carote con ceci e spianata piccante

E' ufficiale: adoro le vellutate in tutte le forme e sapori!
Adoro l'avvolgente calore che questo comfort food riesce a dare,
soprattutto in una gelida serata invernale, al ritorno dall'ufficio
quando l'unica cosa che vuoi fare è spegnere ogni sorta di pensiero.
Avevo visto questa ricetta in giro per il web, memorizzata per quanto mi è ancora concesso
e riadattata in base all'estro del momento.
Questo è il risultato...


Ingredienti (per circa 3 porzioni):
750 g di carote
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cipolla bianca piccola
brodo vegetale caldo
sale
pepe
olio evo
2-3 fette di spianata piccante
120 g di ceci cotti

Tritare la cipolla e farla cuocere in una casseruola insieme all'olio, allo zenzero e alla curcuma.
Aggiungere le carote precedentemente lavate,sbucciate e tagliate a rondelle di medie dimensioni.
Coprire il tutto con del brodo vegetale caldo e far cuocere finchè le carote si saranno ammorbidite.
Con un frullatore ad immersione ridurre il tutto in una crema vellutata ed omogenea. Se necessario aggiustare di sale e pepe.

Durante la cottura della vellutata preparare i ceci condendoli con olio, sale e pepe.
Metterli su una teglia rivestita con carta forno e passarli sotto al grill alla massima potenza finchè non diventano croccanti.

Preparare nel frattempo anche la spianata piccante. Prendere le fette e tagliarle a listerelle. Adagiarle sulla stessa teglia dei ceci per qualche minuto per rendere anch'esse croccanti.

Assemblare il piatto. Versare la vellutata nelle ciotole o fondine, distribuire i ceci speziati e la spianata piccante, servire subito accompagnando con fette di pane abbrustolito.

Secondo me il piccante della spianata ben contrasta con il dolce delle carote ed esalta ancor di più lo zenzero. Naturalmente la quantità delle spezie, soprattutto dello zenzero può essere variata in base ai gusti personali.